Добавить рецепт
Что полезно знать о грибах?
Добавил:
15 январь 2019
3
Белые грибы в лесу
Грибная охота – настоящее удовольствие и очень увлекательный процесс вне зависимости от возраста. Вспомните свои первые впечатления от грибного леса. Сначала грибы как будто прячутся, притаившись в траве, как в засаде, словно изучая пришедших за ними грибников. Потом какой-нибудь наиболее смелый гриб-одиночка внезапно появляется на поляне, всем своим видом показывая, кто хозяин леса и вызывая у нас огромный восторг, а следом за ним подтягивается целая семейка плотно прижавшихся друг к другу маленьких, крепких и нарядных грибочков. Так, постепенно осваиваясь в царстве грибов, мы набираем полную корзину «трофеев».

Исторические корни грибов
Грибы в старину
Сбор грибов с древних времен является одним из самых распространенных видов добычи пищи. Первые письменные упоминания о кулинарных грибных рецептах известны со времён древнегреческого целителя Гиппократа и датируются пятым веком до нашей эры. Археологические находки грибов в застывшем янтаре свидетельствуют о еще более позднем их происхождении. Самые древние ископаемые останки грибов пролежали в земле миллионы лет. Но вернемся в более современное время. Еще в дохристианскую эпоху люди знали, как сушить и солить грибы. Такой способ заготовки позволял охотникам и земледельцам переживать суровые и голодные зимы. С принятием христианства в жизни людей появились дни постов, и грибы (или «губы», как их тогда называли) стали применять в пищу как постные, но достаточно питательные продукты. Употребление грибов на Руси постепенно приобрело хозяйственную форму. Первыми стали заготавливать впрок 
рыжикигруздиборовики и лисички. Привозимые русскими купцами за границу, соленые малюсенькие рыжики размером с копейку, великолепные посадские белые трюфели и ароматные сушеные белые грибы ценились очень дорого и закупались большими партиями. Шло время, количество лесов, вырубаемых под пашни и жилища, увеличивалось, благородные грибы стали прятаться глубже, а на смену им пришли менее известные виды. Продолжительные войны, тяжёлые годы коллективизации и, как следствие, отсутствие хорошего питания, заставили людей собирать по окрестным лесам сыроежкикозлякимокрухидождевикиподмолочникичесночникирядовкиговорушки и прочие грибы, которым в былое время не придавалось большого значения. В наше время стали известны и экзотические грибы, такие, как, например, мацутакэ и многие другие виды, популярные в азиатских странах. Традиция сбора и заготовок грибов в нашей стране по-прежнему довольно распространена. Свежие или жареные, маринованные или соленые, грибы при правильном сборе и умелом приготовлении – это вкусное и полезное лакомство, без которого трудно представить даже обычную трапезу. Однако прежде чем отправиться на «тихую охоту», будет полезно узнать о происхождении грибов, их делении на виды по разным признакам, а также о том, какие грибы можно есть, а каких следует избегать.  
Как развиваются грибы?
Мицелий, грибница (mycelium)
Много ли мы знаем о зарождении жизни этих таинственных, загадочных организмов? Некоторые из них настолько необычны, что требуют отдельного рассказа. Описание самых известных из съедобных видов грибов мы поместили в специальный раздел нашего сайта. Дополнительно расскажем о том, что стоит знать любителям лесных походов и грибных заготовок.
Грибы растут и развиваются повсеместно – в почве, внутри организмов, в воздухе и на деревьях. Большинство из них начинают свою жизнь под землей. Грибные нити, напоминающие белый пух, называются грибницей или, по-научному, мицелием. В дикой природе мицелий способен находиться под землей очень долго, если тому способствуют такие важные обстоятельства, как достаточная влажность и подходящая температура. И тогда на свет появляется сначала маленький, обычно белый, шарик, который вскоре превращается в настоящий гриб. Грибы, такие разные, удивительно красивые и яркие, радуют взгляд. Просто поражаешься богатой фантазии природы, которая создала такое великолепие! Каждый представитель грибного мира стремится продолжить свою жизнь и оставить после себя многочисленное потомство. Миллионы крошечных спор взрослого гриба распространяются ветром, оказываются на земле и начинают формировать новый мицелий.
Каково происхождение грибов – растительное или животное?
Большинство людей думают, что грибы – это овощи или отдельный вид растений. На самом деле, это не так. Грибы не имеют листьев, корней, семян в их классическом понимании и не нуждаются в свете, поэтому они не овощи. Грибы, как и растения, всю свою жизнь растут и увеличиваются в размере, но, в отличие от растений, они никогда не бывают зелеными, потому что в них нет хлорофилла. Именно факт отсутствия хлорофилла в грибах долгое время ставил в тупик ученых всей планеты, ведь многие из них начинали развивать свои теории от якобы растительного происхождения грибов. Грибы не способны к фотосинтезу, не производят органических веществ, зато, как и животные, содержат в своих клетках хитин, влияющий на формирование тканей. Но животными грибы тоже нельзя считать. Многочисленные исследования, проведенные учеными, позволили выделить грибы в самостоятельное царство живой природы. Теперь можно сказать, что это особая форма жизни, сочетающая в себе признаки как растений, так и животных. Эти удивительные организмы насчитывают около 100 000 видов, большинство из которых – несовершенные, имеющие отношение к плесени, дрожжам или лишайникам, многие из них еще недостаточно изучены. Так называемых, шляпочных грибов, употребляемых человечеством в пищу, известно около 200 видов.
Классификация грибов по разным признакам
Обычно мы ориентируемся на цвет или форму, чтобы выяснить, съедобен гриб или нет, но это два самых изменчивых фактора. Цвет меняется и может со временем вовсе исчезнуть, а размер и форма всегда находятся в определенном диапазоне, но это все равно не самое главное, что мы должны учитывать в качестве идентификатора.
Все грибы классифицируются по разным признакам. Прежде всего, они делятся на съедобные, несъедобные и ядовитые.
Съедобные, безопасные для употребления в пищу грибы, по своей структуре мягкие, а на вкус очень разные – от сладковатых и пряных до земляных и с горчинкой. При добавлении в пищу, они делают ее необыкновенно ароматной, вкусной и аппетитной.

Несъедобные грибы не вызывают болезней, но не годятся в пищу из-за кожистой, жесткой структуры или неприятного вкуса. Попробовать такой гриб – все равно, что откусить частичку коры дерева или его лист. Хотя некоторые грибы, такие, как 
трутовик или чага, можно приготовить особенным образом, а еще использовать для приготовления чая или других целебных питательных настоев.

Ядовитые грибы содержат токсины как защиту от голодных обитателей дикой природы. Примером наиболее ядовитых считаются мухоморы – большая, яркая и эффектная группа покрытых бородавками грибов, цвет которых варьируется от чисто белого до красного и темно-коричневого. Но если мухомор даже неопытные грибники способны хорошо распознавать, то такие грибы, как поганки, поражают своим разнообразием и часто принимаются за съедобные.

Общемировой классификации грибов не существует – в одних странах несъедобными могут считаться грибы, которые мы употребляем в пищу как деликатес, а в других едят те, которые мы стараемся обходить стороной.  К примеру, обыкновенный 
груздь у славян Восточной Европы и в нашем государстве, издавна относился к грибам наивысшей категории ценности, в то время как в Западной Европе он до сих пор считается совершенно несъедобным. К слову сказать, наши западные соседи, никогда не разделяли нашей русской любви к грибам. Поскольку нас в большей степени интересуют съедобные грибы, растущие в России, то будем продолжать рассказывать о них.
Съедобные грибы различают по структуре спороносного слоя.
Самые ценные, растущие в нашей стране – это трубчатые грибы. Нижняя поверхность их шляпок похожа на губку с узенькими трубочками, в которых расположены споры. Они отличаются наиболее высокой питательной ценностью и используются в пищу в разных видах. Самые популярные из них – 
белый грибподберезовик и маслёнок.

Пластинчатые грибы – многочисленная группа грибов, съедобные виды которых тоже отличаются высокими вкусовыми качествами, но не считаются такими благородными, как трубчатые. А все потому, что к пластинчатым относятся многие ядовитые грибы. Пластинчатые грибы распознать легко – нижняя часть их шляпок покрыта тоненькими пластинками, которые, словно лучики, расходятся по всей окружности. Между пластинками находятся грибные споры. Пример пластинчатых грибов – это хорошо известные нам 
рыжикиопятасыроежкигрузди и шампиньоны.

Сумчатые грибы чаще всего появляются на свет самыми первыми, еще весной. Поверхность их шляпок извилистая и складчатая, часто сморщенная. Споры сумчатых грибов находятся внутри специального органа – сумки (или аски). Сумчатые – наиболее распространенный вид грибов, насчитывающий до 30 000 разновидностей. Наиболее характерными съедобными сумчатыми грибами являются 
трюфелисморчки и строчки. Как правило, сумчатые грибы нельзя употреблять в пищу без предварительной термической обработки.  

Неопределенные грибы – грибы без характерных признаков. К этому виду относят все грибы, которые не попали под классификацию трубчатых, пластинчатых и сумчатых. Их споры располагаются по всей поверхности шляпки. К неопределенным относится, например, довольно распространенный род дождевиковголовачи и, как ни удивительно, лисички.

Трубчатые грибы жарят, сушат, маринуют и солят. Пластинчатые обычно солят и маринуют. Сумчатые и неопределенные грибы чаще всего едят вареными или жареными. Существует расхожее заблуждение, что вкусными грибами являются только трубчатые. Произошло оно оттого, что трубчатые грибы гораздо проще отличить от прочих, а перепутать с ядовитыми практически невозможно. На самом деле, все съедобные грибы вкусны по-своему, а употребление их в пищу во многом зависит от знаний и опыта грибников.

Грибы делятся также по категориям питательной ценности.

Первая категория – наиболее вкусные и качественные грибы. Они состоят из огромного количества белков, что позволяет сравнивать их с мясными продуктами. Так же, как и овощи, они богаты витаминами, углеводами, минералами и другими полезными веществами. Они отлично усваиваются организмом и входят в состав различных повседневных блюд. К первой категории принадлежат 
белый грибгрузди настоящиерыжики разных видов и лисички.

Грибы второй категории тоже довольно вкусны, не содержат веществ, вызывающих отравления, широко употребляются в пищу, но по своей питательности немного уступают грибам первой категории. Во вторую категорию входят 
подберезовикподосиновикпольский грибмоховикмаслёнок, все прочие грузди, такие как, например, желтый и серый, белые сыроежки, культивированные шампиньоны.

К третьей категории относятся грибы-середнячки, которые собирают, в основном, тогда, когда в лесу мало грибов первой и второй категорий. Вкус и питательная ценность у таких грибов средние, но при тщательной переработке они вполне годятся в пищу. Сюда относятся самые разные 
сыроежкиволнушкивешенки, черные грузди, опятасморчки и строчкигигрофоры. Для еды обычно используются только шляпки таких грибов.

Грибы четвёртой категории собирают, обычно, самые опытные и запасливые грибники «со стажем». В пищевом отношении такие грибы имеют невысокую ценность, а их вкусовые качества могут хорошо оценить любители и гурманы. Тем не менее, такие грибы делают разнообразным стол взрослого человека. Почему взрослого? Потому что грибы четвёртой категории хуже перевариваются в организме и не годятся для пищи детей. В четвёртую категорию входят 
спарассис курчавыйзонтик пёстрыйколпак кольчатыйговорушкиголовачиежовикимоховикитрутовикирядовки.

Полезные свойства грибов
Витамины и фруктыВы даже не представляете, какую пользу можно получить от употребления грибов! Они богаты витаминами группы В, С и D, медью, микроэлементами, белками, по содержанию которых многие виды превосходят овощи и фрукты. Кроме питательных свойств, в грибах содержатся вещества, которые снижают риск опасных заболеваний, поддерживают энергию, улучшают работу мозга и борются с последствиями стресса. Грибы обладают противовоспалительным и антиоксидантным действием. Примером самого мощного гриба-антиоксиданта можно назвать боровик. Огромным достоинством грибов является возможность их борьбы с раком. Употребляя в пищу грибы, мы можем уменьшить количество вредного холестерина в крови и улучшить кровообращение. Многие врачи утверждают, что грибы особенно полезны для мужчин – еще средневековые короли ели трюфели, чтобы увеличить мужскую силу, вылечить бесплодие, улучшить работу печени и почек. Большинство видов грибов являются прекрасным продуктом для похудения – они обладают низкой калорийностью, поэтому полезны также и женщинам. К самым низкокалорийным грибам можно отнести лисичкимаслятагрузди и опята, а самым калорийным считается белый гриб. При диетическом питании достаточно выбрать даже не вид гриба, а способ его приготовления. Меньше всего калорий содержится в отварных грибах, наиболее калорийными считаются тушеные и жареные. В целом же, рекомендуется есть грибы не реже трех раз в неделю.

Отравление грибами – страшная опасность
Внимание, опасностьИтак, мы подошли к самому неприятному – рискам отравления грибами. Особенно страшной опасностью сбора грибов являются их токсичные двойники – ядовитые грибы, похожие на съедобные. Их внешность может быть очень обманчивой. Пусть вас не утешает тот факт, что смертельно ядовитые грибы составляют только 1% от всех известных в мире грибов. В любом случае, к предполагаемому отравлению грибами никогда не следует относиться легкомысленно – перед употреблением грибов необходимо быть абсолютно уверенными в их съедобности, поэтому их поиск никогда не следует рассматривать как азартную игру. А если вы принесли сомнительные грибы домой, то о «дедовских» способах определения съедобности не стоит даже вспоминать – настолько они ненадежны. К таким способам относится, например, миф о том, что любые грибы достаточно крепко посолить, выдержать в уксусе или отварить в кастрюле с опущенной в нее серебряной монетой – и они сразу потеряют свои опасные свойства. Отсутствие синевы на срезе, а также червивость грибов не являются признаками съедобности гриба – темный цвет на срезе появляется далеко не у всех ядовитых грибов, а многие насекомые и их личинки настолько адаптировались, что могут без проблем поедать даже мякоть мухоморов. Последствия неправильного определения того или иного вида гриба могут быть настолько серьезными, что не всегда заканчиваются легким желудочным дискомфортом, пищевой интоксикацией и поражением печени, а могут привести к смерти. Собирая грибы, соблюдайте основные правила и запреты:
1.Не поддавайтесь инстинкту собирать все подряд. Нет универсальных правил отличия ядовитых грибов от съедобных, поэтому в лесу так много грибного разнообразия. Просто не кладите в корзину грибы, которые вам не знакомы.
2.Возьмите с собой в лес две корзины для сбора грибов. Грибы, которые вы хорошо знаете, кладите в одну корзину, а те, в которых не совсем уверены – в другую. Не бойтесь брать в руки спорные грибы – от одного только прикосновения к ним вы не отравитесь.
3.Сориентируйтесь в грибной зоне своего региона. Изучите справочники грибов, растущих в вашей местности, и всевозможные руководства по их сбору.
4.Сфокусируйтесь на определенных видах. Познакомьтесь с одним или двумя съедобными видами грибов и ищите только их. Например, вас интересуют сморчки и вы знаете, где именно их можно безопасно собирать. Собирайте сначала хорошо известные, постепенно расширяя грибной кругозор и ассортимент съедобных 
сморчков.
5.Учитесь у экспертов. Имея определенные вкусовые пристрастия, найдите среди своих знакомых квалифицированного специалиста по грибам. Постарайтесь сходить на «грибную охоту» вместе с ним. Это поможет вам в процессе сбора грибов распознавать их по форме, цвету, запаху и другим деталям, важным для правильной идентификации.
Соблюдая наши советы, можно значительно сократить риски встречи и соприкосновения с ядовитыми грибами, а ценные знания о полезных грибах никогда не окажутся лишними. Желаем вам удачи в «грибной охоте», удовольствия от приготовления вкусных грибных блюд и, конечно же, приятного аппетита!
Маринованные грибы на столе
Комментировать
Регистрация