Груздь.
Грузди – общее название различных видов съедобных грибов, которые относятся к роду Млечников. Грузди – исконно русские грибы, так их называли только славянские народы. Согласно международной классификации, грузди называются млечниками, в большинстве стран мира их считают несъедобными. Если отломить кусочек гриба, из его мякоти выделятся капельки белой жидкости, похожей на молоко. Это млечный сок, из-за которого грибы и назвали млечниками. В этот род входят не только грузди, но и ряд других грибов, включая даже королевские рыжики. Слово «груздь» происходит от старославянского «груздие», означающего «груда» или «куча». Они и растут кучами или семьями, от 5 до 30 штук в радиусе 5-10 метров. На Руси грузди долгое время были основными промысловыми грибами. Ежегодное изобилие груздей позволило придумать способ их приготовления впрок – засолку. Соленые грузди упоминаются в рецептах монастырской кухни. Известно, например, о знаменитых пирогах с груздями. Солили грузди в больших дубовых бочках, что придавало им неповторимый аромат, смешивающийся с естественным запахом. Груздь не любит жару, поэтому чаще встречается в северных регионах Европы и России. Растет он в лиственных и смешанных лесах, под соснами, липами, дубами. Основная волна грибов приходится на август-сентябрь. Груздей в природе несколько видов. Больше других ценятся белый или сырой груздь, желтый груздь и черный груздь. Первосортный, истинно русский сырой груздь считается одним из лучших грибов в России. Сырым его называют за слизистую, прохладную и влажную поверхность шляпки. Шляпка молодого гриба белая, с возрастом становится кремовой, а у старого желтеет. Шляпки молодых груздей плоские, немного вдавленные в центре, старые грибы выглядят как большие воронки с мохнатым волокнистым краем, к их влажной поверхности пристают листья, ветки, травинки. Растут белые грузди в березовых или смешанных лесах. Желтый груздь встречается не только в смешанных, но и в еловых и пихтовых лесах. Поверхность его шляпки в сырую погоду слизистая, жёлтая, при надавливании темнеет. В засолке он не уступает белому, поэтому солить их можно вместе. Черный груздь – гриб приземистый и хорошо маскируется в листве темного леса. Шляпка у него зеленовато-оливковая с темной серединкой, клейкая, с налипшими комочками почвы и сухих листьев. Растет в старых березовых, сосновых и смешанных лесах, становится бордовым уже на второй день засолки и сохраняет свою крепость в течение 2-3 лет. Во всех груздях присутствуют некая острота и кислинка, кроме черных. Млечная едкость при засолке пропадает, и черный груздь становится просто хрустящим соленым грибком. Поэтому черные грузди, для придания им душистого вкуса, сдабривают специями, листьями смородины и дуба. В наше время груздине только солят, но и тушат, маринуют и жарят. Рецептов их приготовления – великое множество.
