Робиола.
Робиола – итальянский мягкий сыр, имеющий богатую историю происхождения. Согласно одной из версий, сыр получил название благодаря городку Роббио, расположенном в итальянском регионе Верчелли. Другая версия гласит, что изначально сыр назывался rubeole, что в переводе звучит как «красный», из-за красноватого оттенка корочки уже созревшего сыра. Робиола производится в провинциях Пьемонта и Рамбардии. Сыр из Рамбардии ценится больше, так как отличается наивысшим качеством. Готовится рабиола из смеси коровьего, овечьего и козьего молока. При этом содержание козьего или овечьего молока должно быть не менее 50%. Главным отличием в технологии производства этого сыра является отсутствие сычуга. Молоко створаживается исключительно растительными ферментами. Важную роль при производстве этого сыра принадлежит кормам. Скот, от которого получают молоко, питается только зеленой травой, не содержащей примесей. Сыр производится с ранней весны до поздней осени. Процедура его созревания длится недолго, буквально через три дня свежий продукт поступает в продажу в форме плоского цилиндра и весом около трехсот грамм. Зачастую головки сыра выдерживаются более двадцати суток. Сыр имеет гладкую, однородную консистенцию белого, кремового или чуть красноватого цвета и насыщенный, кисло-сладкий вкус с привкусом растопленного сливочного масла. Молодой сыр отличается пресноватым вкусом и отсутствием корочки. Традиционно робиола производится как из пастеризованного, так и непастеризованного молока. В его составе содержатся также пастеризованные сливки, соль и закваска. Непастеризованный сыр имеет более насыщенный, мясистый вкус и дрожжевой, пикантный аромат. Масса сыра белая, однородная, без наличия глазков. На родине этот сыр производят как в традиционном варианте, так и с добавками. Самые известные виды: робиола ди альба – с добавлением черных трюфелей, робиола брешиана – выдержанный сыр, робиола ди капри – сыр с плесневой корочкой, робиола ди роккаверанои – скоропортящийся сыр, отличающийся высоким количеством жира. Робиола – это прекрасный сыр для завтрака, немного солоноватый, особенно хорошо сочетающийся с ржаными хлебцами. Робиолу используют для приготовления пиццы, ризотто и фондю. Свежий сыр заправляют оливковым маслом, солью и перцем. Как один из основных ингредиентов, робиола входит в специальный соус из помидоров, анчоусов, хлебных крошек, чеснока и петрушки. К этому сыру отлично подходит любое местное белое вино.
