Проволоне.
Проволоне – это твердый итальянский сыр с низким содержанием жира, который производится из коровьего молока. Считается настоящей классикой итальянского сыродельного мастерства. Название сыра произошло от неаполитанских слов «prova» и «provola», которые означают «имеющий форму шара». Родиной Проволоне считается южный итальянский регион Базиликата, где сыр выпускается с конца 19-го века. Несколько позже производство этого замечательного сыра начали осваивать и в других провинциях Италии. Сейчас основное производство сконцентрировано в северных, приальпийских областях страны, в основном, в Ломбардии. Готовят этот сыр практически по тем же самым технологиям, что и молодую Моццарелу. Так же, как и Моцарелла, Проволоне относится к семейству сыров «паста филата», что означает «вытянутый сгусток». Однако, несмотря на похожий процесс изготовления, в результате получаются совершенно разные по своему вкусу и текстуре, продукты. Процесс изготовления сыра начинается с того, что молоко сворачивают специальными ферментами, получаемыми из сычуга телят или ягнят, а затем нагревают до 80-90 °C. Полученную сырную массу вытягивают до получения эластичного сгустка, а затем засаливают в ваннах с морской водой. По окончанию процесса засолки сыр промывается, помещается в восковую или пластиковую емкость, где ему придается форма емкость, а затем подвешивается в погребе для сушения и созревания. Вкус сыра Проволоне варьируется в зависимости от его разновидности: от резкого до очень мягкого. Он имеет однородную, слегка шелковистую текстуру, с небольшим количеством глазков и мягкую корочку золотистого цвета. При созревании сыр приобретает желтый цвет и покрывается масляной золотистой коркой. Сыру Проволоне придаются различные формы, к примеру, грушевидная форма, форма конуса, трубы или торпеды. Иногда он выпускается даже в виде животных или статуэток. Одна головка Проволоне весит в среднем около пяти килограмм. Сыр превосходен для бутербродов и в качестве самостоятельной закуски.
