Тартар – татарский соус.
Соус тартар — классический холодный соус французской кухни, который делается из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука. Соус имеет интересную историю. По одной из версий французский король Людовик IX столкнулся с татарами во время участия в крестовом походе. Татарские воины ели непонятное блюдо из молока и зелени и утверждали, что вся их сила кроется в этой еде. Заинтересованный тайной блюда, король отправил к татарам своего походного повара, который и восстановил технологию его приготовления. Так появился соус тартар, что в переводе означает «соус по-татарски». Есть и другая версия. Безымянный французский повар придумал соус, а название не приходило ему на ум. Тогда он решил подумать, кто бы мог есть такой соус, и получилось, что соус стал «татарским». Тартар подаётся к блюдам из рыбы и морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому, прекрасно сочетается с отварным, жареным и печеным картофелем, украшает вкус морепродуктов и мяса. Соус тартар чем-то напоминает майонез, некоторые полагают, что его готовят на майонезной основе, добавляя к ней нарезанные маринованные огурцы. Но это не так. Тартар, как и майонез, готовится из яичных желтков и растительного масла, но желток используется вареный, а не сырой. Рецепт соуса прост. Вареные желтки растирают с солью, добавляют перец, лимонный сок и растительное масло. Масло лучше использовать оливковое, добавляя его буквально по капельке, для придания соусу однородности. Потом добавляют мелко нарезанный зелёный лук. В готовый тартар кладут измельчённый чеснок, маринованные огурцы, корнишоны, оливки, горчицу. Некоторые повара готовят соус с помощью блендера, чтобы добиться нежной консистенции. Но «изюминка» настоящего тартара заключается именно в неоднородности. Готовый тартар хранится в холодильнике до двух дней. В упрощённом варианте соуса обычный майонез смешивается с яичным желтком, нарезанными огурцами и зелёным луком.
