Мясо, его особенности и правильное применение.
В практике технологии питания мясные ткани классифицируют по промышленному значению. Ткани могут быть: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и конечно кровь. Сделано это по причине того что все эти ткани мяса можно отделить друг от друга и использовать по своему назначению. В мясе вместе с полноценными белками и витаминами также содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют пищевой ценности однако очень сильно возбуждают отделение пищеварительного сока и соответственно повышают усвоение пищи. Мясо считается одним из естественных источников фосфора, богато железом и микроэлементами, содержит витамины B, B1, B2, PP, а также B12.
Мясо отлично сочетается с огромным количеством продуктов, овощи, крупы, макароны и это только основные виды, также мясо сочетают и в более экзотических вариантах. При тепловой обработке мяса оно теряет в среднем 40 процентов от своей массы. Происходит это потому, что из свёртывающихся белков выделяется вода. Всего 600 грамм мяса получается из одного кг. Но это в среднем. Когда мясо варится из него выделяются экстрактивные вещества, витамины, минеральные соли, липиды и водорастворимые белки. Все эти вещества выделяясь из мяса переходят в воду в которой мясо варится и получается мясной бульон. Пищевая ценность у мяса при варке практически не уменьшается, сохраняется на девяносто процентов. Что же происходит при жарке мяса? Когда мясо жарится то тоже теряет воду, которая нагреваясь превращается в пар, по этой причине экстрактивные вещества в основном остаются внутри мяса. Именно благодаря им жареное мясо имеет приятный аромат и потрясающе вкусное.
Вот такие особенности например есть у говядины.
Для приготовления правильного и качественного мясного блюда необходимо использовать соответствующую часть туши. У каждой части туши своя структура ткани и поэтому мягкость и нежность мяса на прямую от этого зависят. При приготовлении различные по ткани части туши нуждаются в разном времени обработки чтобы получить идеальный вкус. Правильно выбирать нужную часть нужно не только из-за вкусовых качеств, но и в целях экономии. Так например из самой дорогой части, а именно вырезки не правильно делать рубленые котлеты, для этого подойдёт более дешёвая часть. Но зато из вырезки получаются отличные высококачественные бифшстексы, гуляш, отбивные и много других видов жареного мяса. И тут же например для бульона лучше подойдут более твердые части туши.
Ошибочно считается, что жирное мясо лучше постного. При кулинарном процессе мясо которое более жирное не мягче и не вкуснее. Самым качественным мясом по жирности является мраморное мясо. На разрезе такого мяса хорошо видны светлые прожилки жира.
Самые вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка.
Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и огузка.
Рубленные изделия лучше делать из наружной части оковалка, огузка, плечевой части, пашины, мякоти голяшки.
Для студня самая лучшая часть это голяшка.
Свинина обладает высокими кулинарными достоинствами, потому не будем обходить её стороной.
Мышечная ткань окорока, грудинка, пашина и поясничная часть больше всего подходят для обжаривания крупными кусками.
Корейка применяется для отбивных, котлет, шашлыка и шницеля.
Тушёное блюдо лучше готовить из лопатки. Грудку лучше всего использовать для плова. Варка студней обычно происходит из ножек, голов, голяшек и рульки.
Баранину используют обычно для жареных и тушёных блюд. Лучше всего баранина получается в сочетании с различными специями, острыми приправами и гарнирами.
Крупный кусок жареного мяса лучше всего делать из задней части туши. Для шашлыка используют заднюю часть , особенно окорок.
Для отбивных котлет- задний отдел спинно-лопаточной части.
Для плова наилучшая часть баранины это мякоть снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть.
Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточной части.
Телятина подходит для разнообразных блюд и закусок . При приготовлении деликатесов используют телятину. Главная особенность телятины в том , что её обязательно нужно доводить до полной готовности, иначе она будет иметь не приятный вкус и будет плохо усваиваться. По цвету хорошая телятина должна быть бледно-розовая с сероватым оттенком.
Из задней части готовят натуральные котлеты, из мякоти срезанной с окорока или лопатки готовят шницели. Из почечной части с тазовыми костями и окорока выходят отличные вторые блюда и холодная закуска. Все части туши телёнка, кроме шейной части, голяшки и рульки, достаточно мягкие, поэтому все они пригодны для обжаривания.
Мясо отлично сочетается с огромным количеством продуктов, овощи, крупы, макароны и это только основные виды, также мясо сочетают и в более экзотических вариантах. При тепловой обработке мяса оно теряет в среднем 40 процентов от своей массы. Происходит это потому, что из свёртывающихся белков выделяется вода. Всего 600 грамм мяса получается из одного кг. Но это в среднем. Когда мясо варится из него выделяются экстрактивные вещества, витамины, минеральные соли, липиды и водорастворимые белки. Все эти вещества выделяясь из мяса переходят в воду в которой мясо варится и получается мясной бульон. Пищевая ценность у мяса при варке практически не уменьшается, сохраняется на девяносто процентов. Что же происходит при жарке мяса? Когда мясо жарится то тоже теряет воду, которая нагреваясь превращается в пар, по этой причине экстрактивные вещества в основном остаются внутри мяса. Именно благодаря им жареное мясо имеет приятный аромат и потрясающе вкусное.
Вот такие особенности например есть у говядины.
Для приготовления правильного и качественного мясного блюда необходимо использовать соответствующую часть туши. У каждой части туши своя структура ткани и поэтому мягкость и нежность мяса на прямую от этого зависят. При приготовлении различные по ткани части туши нуждаются в разном времени обработки чтобы получить идеальный вкус. Правильно выбирать нужную часть нужно не только из-за вкусовых качеств, но и в целях экономии. Так например из самой дорогой части, а именно вырезки не правильно делать рубленые котлеты, для этого подойдёт более дешёвая часть. Но зато из вырезки получаются отличные высококачественные бифшстексы, гуляш, отбивные и много других видов жареного мяса. И тут же например для бульона лучше подойдут более твердые части туши.
Ошибочно считается, что жирное мясо лучше постного. При кулинарном процессе мясо которое более жирное не мягче и не вкуснее. Самым качественным мясом по жирности является мраморное мясо. На разрезе такого мяса хорошо видны светлые прожилки жира.
Самые вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка.
Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и огузка.
Рубленные изделия лучше делать из наружной части оковалка, огузка, плечевой части, пашины, мякоти голяшки.
Для студня самая лучшая часть это голяшка.
Свинина обладает высокими кулинарными достоинствами, потому не будем обходить её стороной.
Мышечная ткань окорока, грудинка, пашина и поясничная часть больше всего подходят для обжаривания крупными кусками.
Корейка применяется для отбивных, котлет, шашлыка и шницеля.
Тушёное блюдо лучше готовить из лопатки. Грудку лучше всего использовать для плова. Варка студней обычно происходит из ножек, голов, голяшек и рульки.
Баранину используют обычно для жареных и тушёных блюд. Лучше всего баранина получается в сочетании с различными специями, острыми приправами и гарнирами.
Крупный кусок жареного мяса лучше всего делать из задней части туши. Для шашлыка используют заднюю часть , особенно окорок.
Для отбивных котлет- задний отдел спинно-лопаточной части.
Для плова наилучшая часть баранины это мякоть снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть.
Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточной части.
Телятина подходит для разнообразных блюд и закусок . При приготовлении деликатесов используют телятину. Главная особенность телятины в том , что её обязательно нужно доводить до полной готовности, иначе она будет иметь не приятный вкус и будет плохо усваиваться. По цвету хорошая телятина должна быть бледно-розовая с сероватым оттенком.
Из задней части готовят натуральные котлеты, из мякоти срезанной с окорока или лопатки готовят шницели. Из почечной части с тазовыми костями и окорока выходят отличные вторые блюда и холодная закуска. Все части туши телёнка, кроме шейной части, голяшки и рульки, достаточно мягкие, поэтому все они пригодны для обжаривания.
Таблица пищевой ценности некоторых продуктов из мяса.
