Шабишу.
Шабишу – традиционный французский мягкий козий сыр с плотной кремовой текстурой и натуральной корочкой. Готовят его из непастеризованного козьего молока, по рецепту, который привезли арабы во время своего завоевательного похода, закончившегося поражением в Битве при Пуатье в середине 8-го века. Кто-то из пленных мавров показал крестьянам, как нужно готовить этот сыр, и это пришлось кстати, потому что местность, где сыр впервые был произведен, идеально подходила для выпаса коз. Название сыра произошло от арабского слова «шебли», что означает «козленок». Шабишу производится исключительно в регионе Пуату-Шаранта. Изготавливают его из свежего цельного козьего молока, которое сворачивается в течении двадцати четырех часов при температуре 20-22°С. Получившуюся творожную массу помещают в специальные формы и оставляют стекать около суток. За это время каждую головку несколько раз переворачивают, а температуру помещения поддерживают в пределах 22°С. После этого сыр вынимают из форм, натирают солью или купают в соляных ваннах. Полученный продукт сутки прессуют в сушильных камерах, а потом оставляют вызревать в прохладных подвалах. Шабишу выдерживают всего лишь от десяти до двадцати дней. Некоторые производители увеличивают период вызревания до нескольких месяцев, чтобы получить более насыщенный вкус. Головки сыра выполнены в форме цилиндра с сужающимся верхним основанием, масса одной головки составляет сто пятьдесят граммов. Вкус и текстура Шабишу зависят от срока созревания: молодой сыр более нежный, а зрелый – суховатый, но более острый и пикантный. Шабишу отличается белой гладкой мякотью и запахом козьего молока. Его крепкий, с ореховым ароматом вкус, обладает послевкусием с легким кисло-соленым оттенком. Шабишу отлично сочетается с фруктами и ягодами. Прекрасным дополнением к сыру служат орехи. Его можно добавлять в начинку для пирогов, что придает ей особую пикантность. Цветочный мед великолепно подчеркивает вкус сыра, а нарезку из Шабишу принято дополнять веточками красной смородины. Молодой Шабишу сочетается с белым вином, например, Совиньон Блан. Выдержанный Шабишу подается с красным вином.
