Фурм д’Амбер.
Фурм д’Амбер - французский невареный непрессованный сыр из коровьего молока, который производят в регионе Овернь. Происхождение названия до конца не выяснено, по одним сведениям, его основой является латинское слово «форма», французы же утверждают, что оно происходит от французского слова «сыр». Фурм д’Амбер является одним из самых старых французских сыров. Первые упоминания о нем датируются 8-ым веком. По некоторым сведениям, сыр был известен еще при Римской империи, а друиды использовали его при проведении культовых ритуалов языческим богам. Также известно, что Фурм д‘Амбер использовался для уплаты десятины. Фурм д’Амбер считается одним из самых мягких и нежных «голубых» сыров, с него рекомендуют их дегустировать. В сырной массе содержатся вкрапления голубой плесни, которые делают вкус сыра пикантным. Головки покрыты сухой тонкой корочкой серовато-красного цвета. Фурм д’Амбер изготавливают из молока коров, которые пасутся высоко в высокогорной местности, где питаются ароматными луговыми травами. Сыр производят в период с июня по октябрь. Молоко собирают в большом чане, нагревают и добавляют сычужную закваску, которая приводит к появлению пенициллина, отвечающего за образование плесени. После створаживания сырную массу дробят на зерна и перемешивают в течение часа для естественного отделения сыворотки. Во время этого процесса размельченные зернышки сыра покрываются тонкой пленочкой, которая не позволяет зернам слипаться и развитие голубой плесени. Затем массу раскладывают по формам и удаляют оставшуюся сыворотку. Для этого головки на сутки помещают в теплое помещение и несколько раз переворачивают. Сыр солится вручную сухим способом или в рассоле. После посола его оставляют на двое суток в помещении с хорошей вентиляцией. Чтобы в середине мякоти появился кислород и развивалась плесень, головки прокалывают с помощью длинных толстых игл. Сыр созревает от 28 дней до 4 месяцев. Фурм д’Амбер подается нагретым до комнатной температуры в конце трапезы, перед десертом. Его используют в «сырной тарелке», приготовлении салатов, закусок, суфле, начинок для блинов, выпечки, соусов, горячих блюд. Фурм д’Амбер сочетается с фруктами, крекерами, свежим хлебом, джемами, а также белыми сладкими, розовыми и красными сухими винами Франции.
