Сент-мор де Турэн.
Сент-мор де Турэн – знаменитый мягкий козий сыр с благородной плесенью. Обладает достаточно плотной консистенцией, ярким вкусом и продолжительным послевкусием. По форме напоминает изящное поленце, покрытое нежной пушистой корочкой белой плесени, с соломинкой внутри. Готовится вручную, каждое поленце весит около двухсот пятидесяти грамм. Сент-Мор-де-Турен производят в исторической провинции Турень, расположенной в департаменте Эндр и Луара. Сыр назван по имени небольшого одноименного городка. Согласно легенде, он не всегда был французским – примерно в девятом веке рецептом его приготовления с жителями провинции Турень поделились пленные сарацины. Продукт обладает тонким ореховым ароматом. Сезон его производства длится с марта по ноябрь. Сначала молоко соединяют с сычужным ферментом и выдерживают одну ночь. Чтобы ускорить створаживание, добавляют немного сычужной закваски. После окончания створаживания массу раскладывают в цилиндрические формы и дают стечь сыворотке. Затем сыр достают из формы и продевают через ржаную соломинку. Она поддерживает форму сыра и служит своеобразным вентиляционным отверстием. На этом этапе сыр также посыпают смесью соли и пыли древесного угля. Для созревания сыр помещают в прохладное, хорошо вентилируемое помещение, в котором поддерживаются необходимая температура и влажность. Благодаря таким условиям мякоть и корочка подсушиваются одновременно, а сыворотка удаляется естественным путем. Каждый день сыр переворачивают. Через десять дней он покрывается желтоватой корочкой, через три недели на корочке образуется голубоватый пушок плесени. Через шесть недель корочка становится морщинистой, а мякоть – более плотной и однородной. Сыр можно пробовать уже через десять дней созревания, когда он покрывается корочкой, но для того, чтобы он приобрел более острый вкус, его продолжают выдерживать до шести недель. Со временем сыр становится мягче и ярче по аромату и вкусу. Сыр Сент-Мор-де-Турен прекрасно подходит в качестве ингредиента для многих блюд. Идеален в качестве закуски, прекрасно смотрится на сырной тарелке. Моно растопить кусочек сыра в духовке на зерновом хлебе и наслаждаться им в горячем виде во время завтрака. Также этот сыр прекрасно сочетается с овощами, оливками или медом, хорош для соусов и салатов. А в качестве дополнения к нему подходят белые сухие вина.
