Добавить рецепт
Сент-мор де Турэн.
Добавил:
08 июль 2018
0
Сент-мор де Турэн – знаменитый мягкий козий сыр с благородной плесенью. Обладает достаточно плотной консистенцией, ярким вкусом и продолжительным послевкусием. По форме напоминает изящное поленце, покрытое нежной пушистой корочкой белой плесени, с соломинкой внутри. Готовится вручную, каждое поленце весит около двухсот пятидесяти грамм. Сент-Мор-де-Турен производят в исторической провинции Турень, расположенной в департаменте Эндр и Луара. Сыр назван по имени небольшого одноименного городка. Согласно легенде, он не всегда был французским – примерно в девятом веке рецептом его приготовления с жителями провинции Турень поделились пленные сарацины. Продукт обладает тонким ореховым ароматом. Сезон его про­из­вод­ства длит­ся с марта по но­ябрь. Сна­ча­ла мо­ло­ко соединяют с сычужным ферментом и вы­дер­жи­ва­ют одну ночь. Чтобы ускорить ство­ра­жи­ва­ние, добавляют немно­го сы­чуж­ной закваски. После окон­ча­ния створажи­ва­ния массу рас­кла­ды­ва­ют в цилиндрические формы и дают стечь сыворотке. Затем сыр до­ста­ют из формы и про­де­ва­ют через ржаную соломинку. Она под­дер­жи­ва­ет форму сыра и слу­жит своеобразным вентиляци­он­ным отверстием. На этом этапе сыр также по­сы­па­ют сме­сью соли и пыли древесного угля. Для со­зре­ва­ния сыр по­ме­ща­ют в прохладное, хо­ро­шо вен­ти­ли­ру­е­мое поме­ще­ние, в ко­то­ром под­дер­жи­ва­ют­ся необходимая тем­пе­ра­ту­ра и влаж­ность. Бла­го­да­ря таким усло­ви­ям мя­коть и ко­роч­ка под­су­ши­ваются одно­вре­мен­но, а сыворотка удаляется естественным путем. Каж­дый день сыр переворачива­ют. Через десять дней он по­кры­ва­ет­ся жел­то­ва­той ко­роч­кой, через три неде­ли на ко­роч­ке об­ра­зу­ет­ся го­лу­бо­ва­тый пушок плесени. Через шесть недель ко­роч­ка ста­но­вит­ся мор­щи­ни­стой, а мя­коть – более плот­ной и однород­ной. Сыр можно пробовать уже через десять дней со­зре­ва­ния, когда он покрывает­ся ко­роч­кой, но для того, чтобы он приобрел более ост­рый вкус, его про­дол­жа­ют вы­дер­жи­вать до шести недель. Со временем сыр становится мягче и ярче по аромату и вкусу. Сыр Сент-Мор-де-Турен прекрасно подходит в качестве ингредиента для многих блюд. Идеален в качестве закуски, прекрасно смотрится на сырной тарелке. Моно растопить кусочек сыра в духовке на зерновом хлебе и наслаждаться им в горячем виде во время завтрака. Также этот сыр прекрасно сочетается с овощами, оливками или медом, хорош для соусов и салатов. А в качестве дополнения к нему подходят белые сухие вина. 

Комментировать
Регистрация