Сен-Нектер.
Сен-Нектер – французский сыр из коровьего молока, который издавна производится в двух департаментах Овернии – Канталь и Пюи-де-Дом. Когда-то его называли ржаным сыром, так как созревал он на подстилке из ржаной соломы. Сыр стал известным после того, как французский маршал Анри де ла Ферте-Саннетер преподнес его королю Людовику XIV, и король высоко оценил подарок. Сен-Нектер имеет специальную казеиновую пластину, которую прикрепляют к каждому сырному диску. На ней указано название, номер департамента, код сыровара и коммуны. Сегодня Сен-Нектэр производят на фермерских хозяйствах и промышленным способом. Сен-Нектэр относится к категории невареных сыров с прессованной мякотью. Его делают из молока коров салерской породы. Фермерский Сен-Нектэр делают два раза в день, сразу после утреннего и вечернего удоев. Чтобы изготовить один диск сыра весом около двух килограмм, необходимо до пятнадцати литров молока. В теплое парное молоко добавляют сычужную закваску и, немного позже, измельчают сырный сгусток до размеров пшеничного зерна. Творожную массу солят, сырные диски оборачивают льняной тканью и прессуют в течение суток. Затем сыр отправляют на созревание в сухой прохладный погреб. Через несколько дней молодые диски сыра помещают еще минимум на три недели в погреб, где периодически солят и переворачивают. На поверхности уже созревшего сыра заметны следы от льняной ткани. Корочка сыра разная в зависимости от его возраста: светло-серая, желтоватая или красновато-коричневая, со вкраплениями белой плесени. Под корочкой скрывается мякоть цвета слоновой кости, мягкой и нежной консистенции. Одна из отличительных черт Сен-Нектэра – сложный аромат сена, влажного погреба, сливочного масла, грибов, овернских трав и лесных орехов. Вкус сыра зависит от времени года – сыры, изготовленные весной и летом, отличаются более насыщенным, травянисто-цветочным вкусом, в отличие от сыров, приготовленных зимой, когда коровы питаются сеном. Сен-Нектэр хорошо пробовать летом и осенью, со свежим багетом, яблоками, ягодами и орехами. С ним отлично сочетаются красные вина из Бургундии.
