Канталь.
Канталь – твердый сыр, названный в честь Кантальских гор региона Овернь, где его производят. Это один из старейших сыров Франции, его придумали еще во времена галлов, а своей популярностью он стал пользоваться благодаря королю Франции Людовику XIV, который отметил его насыщенный вкус. Существует два типа сыра: фермерский, который делают из сырого коровьего молока и Cantal Laitier – сыр массового производства, изготавливаемый из пастеризованного молока. Обе разновидности проходят тщательный стандартизированный контроль качества. Головка сыра Канталь напоминает цилиндр, диаметр которого доходит до 40 см. Для производства сыра используется молоко коров салерской породы, которых кормят сеном строго с 15 ноября по 15 апреля. Канталь выдерживается в течение нескольких месяцев в специальных объемных формах. Он отличается гладкой, полутвердой, довольно пластичной сливочной мякотью цвета слоновой кости, которая с возрастом становится темной и приобретает золотистый оттенок, и плотной консистенцией. Корочка у сыра светлая, рыжевато-серая, вкус пикантный, ярко выраженный, с фруктово-ореховыми оттенками и земляными нотками. По сырной массе равномерно распределены маленькие глазки. Солёность умеренная, чуть выше средней. Выдержанный Канталь имеет насыщенный аромат, а в молодом сыре сохраняется сладость сырого молока. Сыр созревает в специальных хранилищах, в которых поддерживается определенный температурный режим, а также уровень влажности. Различают три вида Канталя, которые отличаются между собой вкусом, способом изготовления и видом молока, из которого его производят. Первый вид – это молодой сыр Jeune, с выдержкой от одного до трёх месяцев, второй вид – стандартный Канталь, с выдержкой от трех до шести месяцев и третий вид – старый Vieux, с выдержкой более полугода. В российских супермаркетах можно найти, пожалуй, только Cantal Jeune, но и он встречается у нас довольно редко. Сыр сам по себе достаточно жирный, его часто используют для приготовления супов, салатов, сырного фондю и запеканок. Он прекрасно дополнит сырную тарелку, его можно есть в составе бутербродов. Как и любой выдержанный сыр, Канталь следует предварительно вынуть из холодильника, но нарезать непосредственно перед подачей. В качестве сопровождения к нему хорошо подойдут орехи и молодые красные вина. Cantal Fermier, как и все продукты из сырого молока, может содержать в корочке бактерию листерию, поэтому саму корочку перед употреблением лучше срезать.
