Добавить рецепт
Рокфор.
Добавил:
03 июль 2018
0
Рокфор – благородный французский голубой сыр с плесенью. Права на его изготовление принадлежат южной французской провинции Руэрг. Сыр из этого региона считается настоящим, а все остальные сыры под аналогичным названием являются подделкой, пусть даже и качественной. Население этого французского региона издавна занималось овцеводством, поэтому история сыра хранит много легенд. Одна из них, конечно же, романтическая. Молодой пастух был влюблен в прекрасную девушку. Думая о ней, он забыл про ужин из хлеба и сыра, оставленный в пещере. Через несколько дней пастух вернулся и обнаружил на сыре небольшие прожилки плесени. Он посчитал еду испорченной, но, поскольку был голоден, все же откусил кусочек сыра и был приятно поражен. С восторга, охватившего пастуха, и началось изготовление деликатесного сыра, названного в честь маленькой деревушки Roquefort-sur-Soulzon. Рокфор до сих пор готовится по древнейшему рецепту из цельного овечьего молока. Приготовить его непросто. Сначала надо дождаться скисания молока, образования творожной массы и сыворотки. Потом необходимо на два месяца оставить хлеб в пещере, а после перемолоть ломти с плесенью в муку и добавить в сырную массу. Массу помещают в тканевые мешки и при постоянном переворачивании дожидаются, пока стечет сыворотка. Далее в продукт вводят споры Penicillium roqueforti, придающие сыру цветные прожилки плесени, солят и помещают для созревания в известковые гроты. Сыр хранится в вентилируемом помещении, а полки в гротах изготавливаются из натурального дуба и расположены на разных высотах. По окончании процесса созревания сыр режут специальной, натянутой на раму проволокой, чтобы проверить качество, фасуют и отправляют в магазины. В год изготавливают три миллиона головок сыра, настолько он любим и популярен в мире. Рокфор покрыт белой корочкой, под которой скрывается светлая масляная масса, пронизанная голубыми полосками плесени. Яркий пряно-ореховый вкус не перепутать ни с чем. Молодой рокфор имеет резкий своеобразный привкус, который во время выдержки смягчается, а спустя два месяца исчезает. Через четыре месяца в нем проявляется острый вкус и резкий запах, через полгода он становится передержанным с выраженным плесневым букетом. Сильный аромат зрелого сыра состоит из нот овечьего молока, запаха орехов, прелых осенних листьев и влажной извести. Пикантный нежный вкус к середине головки усиливается, а самым сдержанным становится возле корочки. Сыр очень полезен, врачи рекомендуют его даже для питания диабетиков. Рокфор применим в приготовлении супов-пюре, пасты, запеканки. К нему очень хорошо подходят фрукты и бургундские вина. 

Комментировать
Регистрация