Мимолет.
Мимолет – замечательный французский сыр, который происходит из окрестностей Лилля. Этот вид сыра был любимым и у Шарля де Голля, который родился в этом городе. Французы называют его еще «Лилльский шар», поскольку он имеет шарообразную форму. В настоящее время продукт производится также в Бельгии и Нидерландах. Название сыра означает «полумягкий», связано это с тем, что сыр первоначально употреблялся только молодым и имел мягкую консистенцию. Позднее выяснилось, что чем старше сыр, тем богаче его вкус. С возрастом Мимолет приобретает ореховые и фруктовые нотки, а также пикантную горечь. Считается, что Мимолет был впервые изготовлен в 17-ом веке по заказу Людовика XIV, которому нравился сыр Эдамер. В это время Франция находилась в состоянии войны с Голландией, поставки голландского сыра в страну были запрещены. Взамен Эдамера, по требованию короля, французские фермеры создали похожий сыр, уникального насыщенного оранжевого цвета. Такого цвета продукт добивается благодаря натуральному красителю аннато, который добавляется в сырную мякоть в процессе приготовления. Отличить Мимолет можно не только по сферической форме и цвету, но и серой корочке. Вес сырной головки варьируется от двух до четырех килограмм. Мимолет производится из коровьего молока. Особенностью технологического процесса изготовления сыра является использование в его приготовлении личинок клеща и червей, которые безопасны для здоровья, и даже после созревания постоянно живут в его корочке. Популяцию клещей и червей высаживают на корочку сыра перед отправкой в подвал. Микроорганизмы проделывают в корочке и по всему объему сырной массы узкие ходы, формируя продуктами своей жизнедеятельности окончательный вкус сыра. Периодически головки переворачивают, чтобы насекомые могли продвигаться дальше и обрабатывали всю головку. Срок созревания сыра варьируется от 3-х месяцев до 2-х лет. После долгого хранения мякоть Мимолета наполняется песочными продуктами жизнедеятельности микроорганизмов. В зависимости от срока созревания Мимолет делится на четыре вида. Молодой сыр выдерживается от 4 до 6 месяцев. Его мякоть – эластичная, слегка маслянистая, вкус сладкий, ореховый, немного фруктовый. Полузрелый сыр выдерживается от 6 до 9 месяцев, отличается большей твердостью, выраженным фруктовым и пряным ароматом. Зрелый сыр выдерживается полтора года. Сырное тело становится хрупким, корочка темнеет. Экстра-зрелый сыр старше 18 месяцев. Это самый дорогой вид Мимолета, с полностью сформировавшимся вкусовым букетом. Молодой Мимолет используется для приготовления салатов, соусов, канапе, бутербродов, а выдержанный часто подают в составе сырной тарелки, в сопровождении красного, фруктового белого вина или пива. Чтобы избавиться от насекомых, сыр замачивают в кальвадосе. Производителей сыра Мимолет территории России нет и купить его крайне сложно. Поэтому, в отличие от сыров с плесенью или со слизневой корочкой, о клещевом сыре знают только в узких кругах российских гурманов.
