Добавить рецепт
Эстрагон (полынь, тархун) – не всякая полынь горька.
Добавил:
08 декабрь 2017
0
На первый взгляд может показаться, будто полынь и кулинария — вещи несовместимые, прежде всего, из-за легендарной горечи этого растения. Однако существуют разновидности, вполне пригодные для кулинарных целей, а порой даже незаменимые.
Самой популярной разновидностью этой травы яв­ляется эстрагон. В Сирии и на Кавказе эстрагон на­зывают тархуном, в России — драгун-травой. Расте­ние очень популярно во Франции, причем французс­кие повара считают его типично «русской» приправой.
Эстрагон совершенно лишен горечи, обладает слабо пряным ароматом и терпко-острым вкусом.
В средневековье полынь-эстрагон счи­талась важнейшим компонентом арабской кухни. В Закавказье зелень эстрагона используются для приготовления салатов, в качестве дополнения к мяс­ным и яичным блюдам. Очень вкусна тушеная морковь с эс­трагоном. Молодые побеги кладут в мяс­ные и рыбные супы. Эстрагон — традиционная приправа для окрошки.
Эстрагон используют в свежем и сушеном виде (листья и стебли сушат отдельно), как самостоятель­ную приправу и в составе ароматических компози­ции. Сок эстрагона издавна употребляли для приготов­ления различных напитков, в том числе — навеваю­щего ностальгические чувства безалкогольного «Тархуна». Эстрагон незаменим в засолке огурцов, помидо­ров, патиссонов, кабачков, грибов, квашении капус­ты, яблок, в приготовлении маринадов. На Руси его традиционно добавляли в моченые яблоки.
Растением ароматизируют выпечку, уксус, майонез, творог и
салаты. Эфирное масло использу­ют в производстве ликеров, вермутов. Траву используют для ароматизации домашних на­питков, в том числе чая. Приятный вкус приобрета­ют приправленные ею фруктовые салаты, супы, мясо, рыба и дичь. Эстрагон также можно использовать для придания вкуса и аромата маринадам, уксусу, со­усам, настойкам.

Комментировать
Регистрация