Добавить рецепт
Пошехонский.
Добавил:
03 июль 2018
0
Сыр Пошехонский хорошо известен, как в стране своего происхождения – России, так и в странах бывшего Советского Союза. Первые сыроварни основали в России Григорий Бирюлёв и Владимир Бландов в конце 18-го века. Поначалу они были небольшие, и все производство сыра основывалось на ручном труде. Поскольку основными поставщиками сыра были голландцы, то все разрабатываемые местными сыроварами рецепты, по вкусовым качествам и характеристикам повторяли уже известные сорта сыра. Так, например, появился всем известный Голландский сыр. Российские сыроварни просуществовали до революции 1917 года. Но уже в начале 30-ых годов прошлого столетия, в Пошехонском уезде Ярославской области был построен крупнейший по тем временам, сыродельный завод. По настоящему знаменитым его сделал советский сыровар Павел Авдиенко. Это ему принадлежит слава создания рецептуры сыра, названого Пошехонским, который заслуженно полюбился народом. Павел Авдиенко мечтал создать такой сыр, которому не было бы равных. Он исследовал влияние различных факторов на вкусовые качества сыра: состав используемого молока, изменение кислотности сычужного фермента, среду созревания и даже пастбища, на которых пасутся коровы. Сыр под торговой маркой Пошехонский был внедрен в производство в 60-ых годах прошлого века, уже после смерти Авдиенко, но именно ему принадлежит право разработок и технология его создания. Постепенно производство сыра Пошехонский освоили многие российские заводы, а также сырные комбинаты стран СНГ. Для его изготовления используются пастеризованное молоко, сычужный фермент и поваренная соль. Молоко нагревают до температуры 32 ºС и добавляют специальную закваску. Смесь отделяют от сыворотки и дробят специальными лопатками, получая первоначальную сырное зерно. После повторного нагревания массы, ее помещают в формовочный аппарат, где сыр прессуют и придают ему специальную форму. В течение сорока восьми часов сырные головки насыщаются соляным рассолом в специальных ваннах, после чего их вынимают и отправляют созревать. В это время сыр приобретает определенный аромат и особые вкусовые нотки, которые образуются с помощью молочнокислых стрептококков. Для созревания Пошехонскому сыру достаточно всего тридцати дней. Сыр Пошехонский относится к твердым сычужным сырам. Структура у него нежная и пластичная, корочка достаточно тонкая и ровная, к поверхности сыра прилегает плотно, покрыта пищевой полимерной пленкой или специальным парафиновым слоем. Сырные головки выполнены в форме цилиндра со слегка выпуклыми краями, выпускаются весом от трех с половиной до семи с половиной килограмм. В продаже можно встретить сыр, изготовленный в виде прямоугольного бруска, его вес немногим меньше стандартного. Показатель жирности Пошехонского сыра составляет 45%. Этот замечательный сыр едят на завтрак и используют в приготовлении, практически любых блюд – от бутербродов до запеканок. 

Комментировать
Регистрация